鸡精复合调味品热溶解冷却后如何增加鲜度

针对这一技术问题我们通过多年的鸡精配方设计、工艺技术研究、核心呈味原料的研究，特提出以下几方面鸡精经热溶解后鲜度下降或鲜度不够原因供参考：

一、鲜味缺陷

对于有很多鸡精复合调味料含有鸡肉成分较少，或者是鸡肉粉的质量较差，导致肉鲜方面的氨基酸提鲜效果较差。单独采用味精和I+G是不可能得出理想的持久鲜味，以味精和I+G作为基础，复合肉鲜味提高复合鲜味，这样才能使鸡精复合调味料的鲜味随温度的下降不会产生变化，反而鲜味随冷却的程度会增强。理想的做法是采用猪肉风味的纯鸡肉粉复合，或者采用猪肉类骨髓浸膏和纯鸡肉粉复合，这样应用生产的鸡精复合调味料一般在冷却之后鲜味都比较理想。

我们应用比较成功的案例有：

1、采用鸡肉纯粉BC-08复合，鲜味比较持久，产品比较畅销。

2、采用8108和天调纯鸡肉粉TC228复合，得到理想的持久鲜味。

3、采用骨髓浸膏和天调纯鸡肉粉、鸡肉粉TC01复合得到持久的鲜味。

4、采用猪纯肉粉、天调纯鸡肉粉TC228、肉香粉TC302复合得到理想的鲜味。

5、采用纯鸡肉粉TC228、肉香粉TC01复合得到理想的鲜味。

6、采用纯鸡肉粉、肉香粉TC01复合得到理想的鲜味。

出外还有一些新的肉鲜体现和增强持久鲜度的办法，在新的复合调味方面体现。

二、配方设计不合理

在很多鸡精复合调味料的配方设计方面，对于味精和I+G的复合不合理，不恰当的比例导致鲜味不协调。有的配方设计中添加琥珀酸二钠，添加的比例不合理，在一些配方中琥珀酸二钠用量较大后鲜味会下降，甚至鲜味会非常平淡。合理的添加纯猪肉粉、鸡肉粉也非常关键，并不是越多越好，有些配方设计添加量少时产品品质优于添加量多的情形。如在某一鸡精配方设计中，肉香粉TC01添加2%以下的效果优于添加2.5%。有一次给一个客户调的鸡精复合调味料配方，我们通过降低鸡肉味香料的用量、提高味精的用量实现了鲜味增强并在冷却过程乃至最后鲜味明显增强的效果。有时香辛料的添加量不予过多，这样也可以改进鲜味的持久程度。如姜粉、蒜粉、葱粉等原料不予过多。如黑胡椒、生姜、葱白粉在一定程度起到增强鸡精复合调味料鲜味的作用。

三、高品质的复合增鲜缺陷

鸡精复合调味品料研发的过程中还要考虑一些餐饮应用的实际场合，如凉拌、卤菜、凉面、拌面，冷却后呈鲜的研究，如肉香粉在卤菜调味方面的应用提高持久的鲜味，在广州有名的卤菜拼盘可以利用这一特色的鲜味实现。如火锅、汤锅、涮锅长时间呈鲜需要耐蒸煮高温肉粉提高高温肉鲜的效果，对于特色的专用鸡精的品质要求非常之高，也就诞生了“火锅鸡精”，虽然目前没有很好的火锅鸡精品牌，但这一餐饮应用的现实实属存在。如冷锅、干锅、沙锅系列特色吃法，需要冷却之后呈鲜也要做出特色就要考虑鲜味的原料来源和其在鸡精复合调味料中的添加比例，这一特色的呈鲜与凉拌、卤菜呈鲜不一致的是可以冷热兼食，保持冷热一致的鲜味至关重要。

通过以上几方面的改进，可以改善消费者对鸡精复合调味品热溶冷却之后鲜度认可的满意度，可以实现消费者需要，实现肉鲜、冷鲜、热鲜几方面的有效结合，有效解决鸡精复合调味料热溶冷却后鲜度不够的情形。