卤菜使用香料说明

一、香料的特点

膏状、油状二大类。产品是采用鲜肉蛋白经过先进生物酶解、美拉德反应、包埋香味等技术精深加工，并辅以相关特色香料提高风味的高级食品配料。能提高卤菜醇厚、自然独特鲜香的风味、回味持久、口感纯正、呈味能力强，同时还能够掩盖不良风味。

二、使用在卤菜中的香料种类

1、膏状产品：卤菜浓缩汁TP206A 、卤味增香膏TP204、 鸡骨香膏TC301、牛骨香膏TB302、猪骨香膏TP305、豆瓣增香膏TS260、高汤鸡汁TC168等。

2、油状产品：浓香肉油TC902、浓香肉油TP02、浓香肉油TC02、猪肉精油TP2207等。

三、用量和使用方法

1、膏状系列产品使用说明

1-1按2-5%（按10公斤卤水200-500克卤菜增香膏或其他膏状产品）和卤料香料包一起加到水中，经过熬制可以得到风味较好的卤水，卤制时直接用。

1-2在卤制过程中，将卤菜增香膏或鸡肉香膏等在卤制8成熟时添加，例如：在卤制生料10公斤猪蹄在八成熟时添加60克卤菜浓缩汁；卤制10公斤鸡爪时添加鸡骨香膏TC301产品50克；卤制鸡腿10公斤添加卤味增香膏TP204产品60克；卤制10公斤豆干时添加70克猪骨香膏TP305；尤其是卤制麻辣兔头、鸭头、鸭脖子等，每10公斤添加高汤鸡汁TC168 70-100克可以使产品的风味更具特色，产品的鲜味相当之独特。

1-3在卤制快要起锅之前3分钟加入卤菜增香膏或其他的膏状增香增味的产品。加入卤味香膏或高汁鸡汁，用勺子搅开，烧开即可。

2、油状系列产品使用说明

2-1 直接加入卤水中。

2-2 加入调味辅料中。在调味辅料中加入1-3%的浓香肉油或猪肉精油，或芝麻香油香精等。1公斤调味料添加10-20克。